В селе Красносёлка Лиманского района уже больше года работает семейное предприятие по производству традиционной испанской колбасы чоризо. Business Zavarnik пообщался с основателем Local Foodie Александром Затворницким. Он рассказал об изготовлении натуральной колбасы, созревающей в старинных погребах бывшего немецкого поселения Гильдендорф.

 

Александр родился и вырос в Одессе. Высшее образование получил в Одесском национальном университете имени И. И. Мечникова на факультете бизнеса и менеджмента. Работал в Одессе управляющим сети обувных магазинов, до этого — в порту. В 34 года в Камбодже познакомился со своей будущей женой и вскоре переехал в Киев. В столице занимался логистикой, продажами. Сейчас Александру 39 лет, и он занимается любимым делом.

Наш собеседник признаётся, что поиск себя был непростым.

 

Как всё начиналось: интерес к кулинарии и Андалусия

«Готовить я начал только при переезде в Киев, и мне это очень понравилось! — рассказывает Александр. — Мы с супругой хотели производить что-то сами. Много готовили, экспериментировали на домашней кухне. Пробовали делать пироги, пельмени и даже остановились на пасте, но это оказалось нерентабельно. Вспоминаю, как переоборудовал сушилку для одежды под пасту, — на ней сохли метры спагетти».

В 2016 году семья отдыхала в Андалусии, на юге Испании. Попробовали местные продукты, побывали на гастрономических выставках. «Нас влюбил в себя вкус фермерской чоризо, — продолжает Александр. — Это традиционная колбаса с копчёной паприкой. По возвращении домой мы пошли по магазинам — и нашли её. Но это была не та чоризо, которую мы ели!»

Оказалось, дело в том, что вся колбаса, которая к нам приезжает, — заводская. Там есть консерванты, «ешки», стабилизаторы вкуса. Натуральная фермерская продукция остаётся на внутреннем рынке.

 

Неожиданный успех и ошибка стоимостью в 350 кг мяса

Предприимчивый одессит взял у тёщи мясорубку, купил три килограмма свинины и решил приготовить чоризо для себя. «Сейчас я понимаю: вероятность того, что она получится, была менее пяти процентов. Но она получилась с первого раза! — смеётся Александр. — Если бы мне полтора года назад сказали, что я стану заниматься производством колбасы, я бы покрутил пальцем у виска. У меня не было понятия о таком сложном процессе. Я не имел опыта в сфере питания — разве что как посетитель супермаркетов и кафе, никогда не налаживал производство. Поэтому были ошибки, и иногда их было много. Мы и сейчас учимся. Из-за непонимания всех нюансов производства в средних объёмах за прошлое лето мы выбросили 150 кг колбасы. Для её приготовления потребовалось 350 кг сырого мяса. В помещении, где хранилась колбаса, было очень жарко и образовался закал — оболочка пересохла, а внутри мясо осталось частично сырым».

«У меня было паническое настроение, но в итоге это закалило нас», — резюмирует предприниматель. По его словам, без помощи семьи ничего бы не получилось. Мама помогает с производством, отец — по технической части, а жена Ася занимается всем, что связано с маркетингом и продажей готовой продукции. То, что семья сделала сейчас, ещё пять лет назад не получилось бы без команды специалистов, лоббизма и специального образования. Но они решили попробовать справиться своими силами и без команды.

 

Чердак, погреб и камера

Наш собеседник рассказывает, что испанские и итальянские фермеры вывешивают колбасу для созревания на чердаках и в погребах. На заводах используют специальную камеру с искусственным климатом.

Если углубляться в процесс производства, то сначала мясо надо разделать и измельчить, потом ферментировать со специями и вином, смешать, поместить в камеры. Дальше — наполнить череву и вывесить для созревания. Колбаса вялится природным образом. На ней формируется белая плесень, она же является основным индикатором качественной сыровяленой колбасы.

«Всё это я делаю сам с помощью мамы, уточняет Александр. — Так как при приготовлении мяса ждать нельзя, приходится работать по 14 часов. Это бывает очень сложно физически, но я никогда не готовлю с плохим настроением. Если понимаю, что устал, откладываю и переключаюсь на другие занятия».

Очень тяжело найти подходящее мясо. За полтора года семья поменяла больше десяти поставщиков. Иногда мясо, которое они привозили, приходилось выбрасывать. Чуть менее качественное мясо — и колбаса не свялится так, как нужно. Специи закупают только крупного помола, чтобы в колбасу не попали примеси, стабилизаторы и шелуха. Кроме того, в Испании чоризо делают из лопатки, но украинская свинина очень жирная и водянистая, потому что её выкармливают за 3–5 месяцев. А в Европе свинья забивается в 11–13 месяцев, когда мясо уже довольно плотное.

«В Украине не любят такую острую колбасу с большим количеством паприки и кайенского перца, как в Испании, — продолжает Александр. — Поэтому мы немного отошли от классического рецепта, адаптировав его под вкусы украинцев: уменьшили количество перца и шпика. Ещё одно отличие в том, что кроме сухих специй мы добавляем свежие лук и чеснок. Обычно фермеры опасаются свежих специй, ведь если нарушить пропорцию — результат может быть непредсказуемым. Мы пошли на этот риск сознательно — так вкус чоризо получается глубже и насыщеннее, специи раскрывают мясо. Колбаса ферментируется в домашнем красном вине. Мы начинали с испанского красного сухого вина, но потом сообразили: в нём в качестве консерванта используют диоксид серы. Мы без труда нашли красное сухое вино, в натуральности и качестве которого уверены».

Традиционно, когда говорят о чоризо, подразумевают, что её делают из свинины. Затворницкие попробовали делать чоризо из говядины, телятины, индейки. Покупатели время от времени интересовались, есть ли у них колбаса с грибами или сыром. «Нам не очень хотелось отходить от классического рецепта и добавлять что-то в колбасу, — признаётся Александр. — Сыровяленое мясо с правильными специями, оттеняющими его вкус, самодостаточно. Но покупатели хотят, и мы делаем. Теперь у нас есть чоризо с белыми грибами. За ними мы ездили в Закарпатскую область. Скоро появится колбаса с черносливом и грецким орехом, инжиром и вялеными помидорами».

 

В планах — ресторан выходного дня

Красносёлка находится в рекреационной зоне — на берегу Куяльницкого лимана с целебным микроклиматом. Семья Затворницких мечтает принимать гостей у себя на ферме и угощать их ужинами. Это популярный в Америке и уже известный в Европе формат отдыха. Выходит душевно и совсем не пафосно. По пока непонятно, насколько одесситы готовы к такому формату…

«А ещё мы мечтаем, чтобы люди изменили подход к благоустройству своих домов. Ведь на самом деле тосканская или андалузская деревушка не богаче украинской. Везде люди тяжело и много работают — это участь фермеров. Но когда ты видишь цветы в горшочках, ухоженные клумбы перед домами, ярко выкрашенные окна и кипарисы — от живописности захватывает дух. Мы верим, что совсем скоро такая же красота появится и у нас!»

 

Оставить комментарий

Войти с помощью: