Уникальная команда молодых людей, которая приехала в Ивано-Франковск всего несколько лет назад, сегодня уже открыла в этом городе сеть необычных ресторанов и не собирается на этом останавливаться. Как им удаётся менять среду обитания в этом городе и создавать в нём новые ценности, рассказал в интервью BZ управляющий компании «23 ресторана» Юрий Филюк на семинаре «РестоПрактики».

«В Ивано-Франковск мы приехали из другого направления и из другого города. Мы развивались в Киеве 4 года в сфере кредитных систем, а в 2008-м приехали в Ивано-Франковск — поменять обстановку на лето, — и начали экспериментировать в ресторанной сфере. Вначале — с мороженым. Потом вспомнили, как в Европе ели горячие вафли, поставили уличную точку — она тоже пошла. Рискнули и запустили первое кафе «Мануфактура». И получилось! Новичкам везёт, как я люблю говорить, — рассказывает управляющий компании «23 ресторана» Юрий Филюк. — Потом нам предложили взять в управление одно арт-кафе. Мы его полностью переделали. Это был негативно-позитивный опыт. Негатив был в том, что проект закрыли через 2,5 года, заработать не получилось, потеряли в деньгах. Зато опыта получили много. На втором проекте мы сделали все ошибки молодых рестораторов. С этим багажом мы пошли уже в следующие проекты, — на сегодня у нас их 6, один из них на пересечении бизнеса и общественной деятельности. На этапе открытия второго стали задумываться о том, что мы хотим построить в принципе в будущем. И родилась концепция «23 ресторана». На тот момент это было очень амбициозно: открыть 23 заведения, не похожих друг на друга, — этакие живые организмы, которые развиваются не только сверху вниз, а и снизу вверх, вдохновлять людей на жизнь, делать хорошие вещи. Уже было понимание концепции, как в развитом мире это принято — на века: когда твоя деятельность не мешает миру вокруг тебя, а наоборот, кармически в него входит и за счёт этого работает естественно, легко и долго».

«Сейчас у нас за пять лет уже 7 ресторанов. Приходится привлекать сторонние инвестиции, но мы к этому относимся спокойно. «Мануфактура», летнее кафе «Веранда», кофейня «Говорить Івано-Франковськ», кондитерская «Деликация», ресторан итальянской кухни на украинских продуктах «Фабрика». И последний проект — это общественный ресторан, идея которого заключалась в том, чтобы сто жителей (причём не только Ивано-Франковска) скинулись по тысяче долларов и открыли проект. 80 % прибыли этого заведения будет идти на общественное развитие города.

Мы первые в городе сделали акцент на продукте. Нам было интересно сделать качественный продукт по мировым стандартам. Подружились с львовским «Свитом кавы» — это наши близкие друзья. Поставили лучшую кофемашину в мире — «Ла Марзокко». Но хорошая кофемашина — это только треть хорошего кофе, в мире этим никого уже не удивишь; ещё один важный компонент — руки, которые готовят его и сырьё. Но у нас есть и внутренние фишки, например — понятие «социальная платформа». «Мануфактура» — это семейные ценности, которые раскрываются на наших мастер-классах. Пока ожидаешь заказ, можешь написать письмо своим близким, тут же наклеить марку и отправить его в любую часть мира».

«У нас принципиально нет wi-fi, — продолжает наш собеседник. — Идея заключается в том, чтобы побыть друг с другом. У «Говорить Івано-Франковськ» социальная платформа — разговорная. Туда приходят люди поговорить на общественные темы, проводят деловые встречи. У «Фабрики» это возможность показать украинцам, что украинцами быть круто, что это — прогрессивная и крутая нация, повышать рейтинг собственного производителя, фермера. Это был эксперимент, и достаточно опасный, ведь где ты возьмёшь пармезан, если его нет в Украине. Но мы взяли карпатскую брынзу, растёрли и получили продукт, близкий по консистенции и вкусовым качествам к пармезану. Это получилось дешевле, а главное — свой национальный продукт. У нас нет блюд с морепродуктами, но есть с белыми грибами и форелью. Мука у нас не итальянская. Один монах выращивает под Уманью чистую органику, мы отдали её на экспертизу — оказалось абсолютно органическое зерно, и по параметрам соответствует всем итальянским требованиям. Поэтому мы делаем муку прямо в ресторане собственноручно. И в итоге у нас получился качественный продукт по доступной цене. Благодаря этому концепту мы выиграли 2 номинации в 2014 году как лучший ресторан Украины. А вот Urban Space 100 — это совершенно урбаническое пространство, новый сегмент ресторана, где люди общаются, обмениваются опытом. Там мы запускаем книжную лавку, радио хотим внедрить. А меню там короткое, понятное и доступное».

«Конечно, хотелось поехать на более амбициозный рынок и там себя реализовать, но мы сделали выбор в пользу нашего города. Мы пробуем раскачать рынок здесь и под себя, чтобы было круто, интересно, — говорит Юрий. — У Львова много козырей, но и у нас есть якоря: Буковель, например. И надо сделать, чтобы те, кто туда едет, по пути останавливались в Ивано-Франковске. Изначально у нашей команды было понимание того, что надо объединяться с другими людьми, которым интересно что-то делать. В нашем портфолио — разработка бренда города; как результат — шорт-лист Каннского фестиваля: среди логотипов большого национального значения наш попал в пятёрку в 2014 году!..»

«В Urban Space 100 всё сбалансированно и по-честному. Идёт развитие современной культуры города, искусства, инсталляции. У этого города есть все возможности стать самым лучшим в мире: он компактный, маленький, и в нём много интересных проектов. Тут важна правильная расстановка ценностей, — убеждён Юрий Филюк. — Сейчас мы работаем над проектом кулинарной школы по мировым стандартам, школой ресторанного менеджмента, хотим выбрать пространство для проведения «РестоПрактик», кофейных баттлов, конкурсов, хотим экспериментировать и находить решения. Это проект амбициозный, который должен запуститься через 1–1,5 года. Есть несколько концептов, которые ждут своего времени. Наша цель — единая экосистема со своим логистическим продуктовым центром, с максимальным количеством своего пива, обжарки кофе, фермами, локальными полями, чтобы всё было вместе. Главное — правильно расставить приоритеты!

Команда проекта «23 ресторана»: Юрий Филюк — управляющий компании, Алина Токмиленко — HR-директор, Александр Токмиленко — операционный директор, Елена Жаботинская — бренд-шеф, Антонина Носко — шеф-кондитер.

Оставить комментарий

Войти с помощью: