Автор
 в Тенденции

Дарья КУПРИЯНОВА

Сыр — пожалуй, один из главных деликатесов. Оттенков запаха и вкуса в нём не меньше, чем в самом изысканном вине, а тонкостей производства — едва ли не больше. Острый, пряный, сладкий, пахучий — за каждой головкой стоит технология, оберегаемая всевидящим оком консорциума. Об аромате и вкусе артизанальных сыров мы беседуем с основательницей гастрономического бутика Mozzarella Fresca Инессой Резник.

 mozz_11

Mozzarella Fresca начиналась как сырный бутик. С тех пор ассортимент сильно расширился, появились мясные изделия, хлеб, вино, кулинария. Сыр не отошёл на второй план?

 

— Он всё так же во главе. В зависимости от сезона мы предлагаем от 60 до 75 видов сыра из Италии, Испании, Франции, Швейцарии и Украины. Это исключительно ремесленные или артизанальные сыры, созданные с вниманием к каждой детали на небольших семейных сыроварнях. Мы работаем с мастерами, которые лично контролируют всю цепочку: от питания животных и кислотности молока до створаживания и выдержки сыра. У нас есть молодые и выдержанные, мягкие, твёрдые и полутвёрдые, с белой и голубой плесенью, с мытой коркой. Каждый — со своим неповторимым вкусом. Когда проводим дегустации сыра и вина, недостатка ярких впечатлений у гостей не бывает.

 

— Сыры «с мытой коркой»? Интригующее название!

 

— Это технология родом из Бургундии. Чтобы на корочке не образовывалась плесень, сырную головку во время выдержки регулярно протирают соляным раствором, вином, пивом, молочной сывороткой или граппой, разведённой водой. Сыр приобретает запах сена, грибов и лесных орехов и, в зависимости от раствора, напитывается фруктовыми или терпкими нотами. А корочка его приобретает кремовый или золотисто-оранжевый цвет. Французы очень любят эти сыры за яркий аромат.

mozz_02

mozz_03

— То есть это типично французский сыр?

 

— Вовсе нет! Его делают и в других странах. Мы для себя выбрали выдержанный закарпатский «Селиський» и итальянский таледжио. Последний, кстати, считается одним из самых древних сыров Европы — упоминания о нём датируются VII–VIII веком. Правда, тогда его назвали «страччино» — «уставший». Крестьянам казалось, что коровы возвращаются с выпаса ужасно усталыми из-за слишком сочной травы долины Валь Таледжио и длительных переходов на высокогорные пастбища. Сыр очень интересный: квадратной формы, с крупинками соли на корочке, аромат — миндаль и сладкое сено. У него жёсткая корка, но внутри сыр мягкий. Зрелый таледжио приятно пружинит, если надавить на него. Вкус у него мягкий и пряный, с оттенками фруктов, трюфелей, миндаля и травы. Ещё одно его название — «пещерный сыр», поскольку он выдерживается на деревянных стеллажах в известняковых пещерах провинции Бергамо. Пещерами владеет консорциум, и все производители могут их использовать. Хотя некоторые сыроделы пытались создать таледжио в комнатах с искусственной атмосферой, но у них получился совсем другой вкус.

 

— Пещеры, плесень, протирание граппой или пивом — это всё очень романтично… Но отвечают ли древние методы современным санитарным нормам?

 

— Таледжио защищён по месту происхождения и по технологии. Сыр, попавший на прилавок под этим именем, не только безопасен для здоровья, но и идеален по вкусу. Сыры проверяются по цвету, форме, химическому составу — из каждой партии случайную головку забирают в лабораторию. Если что-то пошло не так и вкус или аромат отличаются от классических, с сыра срезают корку с названием — он больше не таледжио, он просто твёрдый сыр. Он съедобен, но это уже совсем другие цены. Настоящий таледжио может быть приготовлен только в этом регионе Италии и только с чётким соблюдением традиции, иначе консорциум не позволит ему называться таледжио.

mozz_06

mozz_08

— А бывает, что сыр родом из одной страны, но его лучше делают в другой?

 

— Пожалуй, я бы сказала так о камамбере. Нежный, сливочный, в бархатистой корочке белой плесени — классический французский сыр, но как интересно его делают итальянцы! Мы привозим камамбер из Пьемонта, это север Италии. Регион граничит с Францией и Швейцарией, сыровары трёх стран издавна обменивались опытом. Итальянцы в деталях переняли французскую технологию камамбера, но готовят его не из коровьего молока, а из смеси коровьего, овечьего и козьего. Если обычный камамбер — это сладкая сливочная нота, то пьемонтский — это ещё и лёгкая кислинка, и острота. Он задействует весь наш вкусовой диапазон, как гармоничный аккорд. Впрочем, у разных видов камамбера и вкус будет существенно отличаться: это могут быть оттенки молока, орехов, травы, яиц, чеснока, грибов или фруктов, запахи, напоминающие о свежих сливках, попкорне, траве после дождя… По текстуре он пышный и нежный, похож на взбитые сливки.

Из интересных итальянских ещё назову пекорино тоскано — плотный овечий сыр с сильным карамельным ароматом. Тоскана славится своими оливковыми маслами, и пекорино здесь покрывают слоем оливкового масла и посыпают древесным пеплом. Благодаря этому сыр не трогает плесень и появляется маслянисто-ореховый вкус. Кстати, это один из редких сыров без солоноватого привкуса. Итальянцы утверждают, что 27 граммов этого сыра входили в рацион римских легионеров. У пекорино тоскано огромный выбор подвидов: разные степени выдержки, разные добавки. У нас есть выдержанный в можжевельнике, в граппе, с мёдом, трюфелем. А самый вкусный — пекорино крудо из сырого молока. Очень сложная технология, мастер должен контролировать бактериологическую среду молока до мельчайших деталей, но оно того стоит. Сравните домашнее и магазинное молоко — примерно такая же разница будет между обычным пекорино и пекорино крудо.

 

— Можно ли добавлять такие сыры в блюда? Или это будет неуважение по отношению к деликатесу?

 

— Почему же, можно. На основе таледжио, например, на севере Италии готовят великолепные ризотто и поленту — жутко калорийные, но очень вкусные зимние блюда. Кладут его и в пасту, пекут с ним хлеб, пиццу, открытые мясные и овощные пироги. Но он очень вкусный и в «сольном» исполнении благодаря солёной корочке. Таледжио можно подать с виноградом и орехами, зрелой грушей. А вот камамбер пьемонт мне было бы жалко использовать в каком-то блюде, настолько он самодостаточный! Его хорошо подавать на десерт. Аккомпанементом ему могут стать кисловато-острые чатни на основе фруктов или острый джем — например, смородина с перцем чили. А пекорино тоскано есть на кухне у каждой итальянки, его добавляют чуть ли не в каждое блюдо. Закуски, антипасти, классическая паста, рыба и мясо — он всему сообщает нежную сливочно-ореховую ноту.

 

— А что есть интересного из Испании?

 

— Мы привозим оттуда один из самых интересных видов сыра — Торта дель Касар. Его готовят из непастеризованного овечьего молока при помощи растительного сычужного фермента из дикого артишока, который сообщает сыру лёгкую горчинку. Головка небольшая, цилиндрической формы, продаётся только целиком. Её нужно разогреть в духовке, затем срезать верхнюю корочку. Внутри от жара образуется тёплая вязкая масса, похожая на сырное фондю, — сливочная, нежная, солоноватая. В неё макают фрукты или хлеб. Можно позвать друзей и устроить небольшой праздник.

Ещё у нас есть кабралес — гордость княжества Астурия, испанский вариант классического сыра с синей плесенью. Насыщенный, плотный даже по сравнению с рокфором, крохкий и очень яркий, с большим содержанием плесени. Сыры с плесенью очень полезны, но употреблять их надо понемножку и с хорошим вином. Выдерживают кабралес в известняковых пещерах. Туда настолько сложно добраться, что пещеры не запирают — просто прикрывают деревянными дверьми. Внутри — бесконечные деревянные стеллажи с сыром. Я мечтаю попасть в эти пещеры, как-нибудь обязательно туда съезжу. Это надо увидеть своими глазами!

 

— Есть ли у вас постоянный «деликатесный набор»? Какие виды всегда можно найти в Mozzarella Fresca? Кроме, конечно, моцареллы.

 

— Да, свежая буйволиная моцарелла из Италии — это наша визитная карточка. Кроме неё всегда в наличии буратто — деликатесный даже в понимании итальянцев. Это мешочек из сырного теста моцареллы, в который заливаются свежие сливки. Буратто придумали недавно, в ХХ веке, и он быстро завоевал весь мир, без преувеличения: например, его любят арабские шейхи. Мы получаем свежий буратто каждую среду. Всегда есть горгонзолла трёх видов: дольче (сладкая, мало плесени, мягкая, нежная), пиканте (острая классика, её любят итальянцы) и слоёная с сыром маскарпоне. Ещё есть пармиджано реджано и потрясающе насыщенный саврано — он делается по той же технологии, что и пармиджано, но из буйволиного молока. Это молоко само по себе солоноватое, жирнее коровьего, в нём больше молочного сахара и кальция и, соответственно, ароматных кристалликов flower crystals — тех самых крупинок, которые можно ощутить в хорошем выдержанном сыре. Это результат взаимодействия кальция и лактозы при испарении влаги и признак того, что производитель действительно использовал цельное молоко. В общем, выбор всегда достойный.

 

— А каких сыров вам не хватает? Что хотелось бы привезти?

 

— Мне не хватает великолепных ирландских и голландских ремесленных сыров. Сыры, которые мы считаем голландскими — это индустриальный продукт довольно низкого качества. Как же я была потрясена, когда попробовала их ремесленный вариант! Название одно, а вкус не просто разный — впечатление, что они завезены с разных планет. Ещё одно недавнее потрясение — ремесленные североамериканские сыры. Сказочные! Они редкость даже в Европе — из-за логистики. В Америке активно развивается ремесленное сыроделие: во многих штатах просто бум, мастера выходят на международный уровень, становятся в ряд с европейцами — носителями старейших традиций. И им действительно есть, что показать. Мы пока не можем организовать логистику, это огромные расстояния. Но мы работаем над этим. Будем расширять географию!

 

— Что вы можете предложить любителям мяса?

 

— Многое — от классики до недавних изобретений. Есть сладковатая и пряная итальянская прошутто ди Парма от семьи Росси. Их история начинается в 1800 году, это редкость даже для итальянского рынка. Кроме прошутто они делают потрясающую коппа — деликатесную сыровяленую шею. Сухой засол и специи, ничего лишнего. Есть салями «Фелино» (отборная свинина, белое вино и пряные травы), салями с вином кьянти, с трюфелем, знаменитая мортаделла с фисташками. Из испанских деликатесов — хамон Серрано из белой свиньи и хамон Иберико из чёрной иберийской, сыровяленая свиная вырезка Ломо де Беллота и настоящая редкость — сыровяленая говядина Сесина де Леон, почти не представленная на украинском рынке. Есть «французская салями» с Закарпатья — если её подать на дегустации вместе с итальянскими и испанскими специалитетами, не все поймут, что это Украина. Мастер берёт плесень, из которой делают сыр камамбер бри, и обрызгивает её спорами салями. Это даёт фантастическое послевкусие!..

 

О деликатесах можно говорить бесконечно. В них можно даже влюбиться по описанию. Но оценить их неповторимую прелесть можно только на вкус. И такая возможность есть: Mozzarella Fresca проводит дегустации — увлекательное гастрономическое путешествие в мир самых ярких продуктов Италии, Испании, Франции. Чтобы узнать дату ближайшей дегустации, следите за страничкой в Facebook https://www.facebook.com/mfresca.od.ua/?fref=ts

Оставить комментарий

Войти с помощью: