Автор
 в Эксперт

Гостей и участников семинара In Rest Winter Fest 2016 в Яремче, на который собрались рестораторы со всей Украины, трудно было чем-то удивить. Но Юрию Ковриженко, шеф-повару Vintage Nouveau из Львова, это удалось! Мастер-класс по приготовлению вяленой тыквы с соусом из брынзы и мороженого из сельди заставили говорить о себе! О том, как сделать оригинальную кухню на основе местных продуктов, читайте в нашем эксклюзивном интервью.

 

— Много ли времени вы, как профессиональный шеф, уделяете своему обучению?

 

— Да, в этом году у меня запланировано посещение пяти школ, три из которых новые, а в двух я уже был. Сейчас я езжу по кулинарным европейским школам. Первой была, как и у всех, Le Cordon Bleu — школа кулинарии в Париже, которая меня просто разочаровала: это разрекламированный кулинарный техникум, где тебя учат резать морковь. Если это вообще первая школа, то ты — как студент после техникума, где учат азам кулинарии, и для тебя это круто. Но когда ты — действующий профессиональный шеф, а тебе рассказывают, как чистить картофель, это неинтересно! Лично для меня самые крутые в мире две школы: французская — Ferrandi the Franch school of culinary arts, они остаются лучшими, и школа басков — Basque Culinary Center в Испании. Первые перерабатывают французскую классику на новый лад и учат этому; у вторых — чисто молекулярная кухня, высокие технологии: желе, пена, сферы и т. д. Но сегодня они для меня — боги!

 

— Что сегодня в тренде во французской кухне?

 

— Французская кухня впечатляет своими соусами, и именно они делают французскую кухню такой известной. Сейчас происходит перелом: французы переходят от старой школы (сливки, сливочное масло и наваристые бульоны), от нормандской кухни — в сторону прованса. Оливковое масло, вкус натуральных продуктов, максимально сохраняющийся при выходе продукта. Исчезают повара-французы. Основная проблема французских кулинарных школ — нет французов, 60–70 % студентов — арабы, китайцы, мексиканцы. У каждой нации на генетическом уровне заложено понимание её кухни. Так, как готовят вареники и борщ украинцы, не приготовит никто, как и фуагра могут делать только французы, пасту — итальянцы и т. д. Но лет через 30–40 французская кухня будет совсем другой. Последний тренд французской кухни — Bistronomik — маленькая подача: простые блюда, максимально быстро, но с красивой подачей из обыкновенных продуктов. Это может быть, например, жареный картофель с тёртым чёрным трюфелем. Но всегда должен быть акцентный, премиальный продукт, который добавит нотку в Bistronomik. Работа в основном с сетами: одной порцией ты не наешься априори, поэтому должен съесть закуску и салат, основное и десерт.

 

А чем вас так поразили баски?

 

— Испания живёт своей кухней, в каждом регионе она своя. Отдельно стоят баски, которые экспериментируют, у остальных — просто стандарт и традиция в зависимости от области. В Сан-Себастьяне поразил ресторанчик Zerukko, в который мы ходили несколько дней подряд. Они открывались 2 раза в день: в обед, а потом с 20 до 23.00. Там делают великолепные тапасы. К вечеру уже стоит очередь в 50–100 человек, они не бронируют столы — кто успел, тот успел, — и круче них нет никого. У них вкусно и интересно. Интересен также «Тикетс» в Барселоне. Люблю испанскую bacalao — это треска, которую засаливают так сильно, что в ней не остаётся влаги, а потом отмачивают её от соли и делают из неё вкусные блюда.

 

Расскажите о вашей авторской кухне.

 

— Моя кухня — это микс из Азии, Европы, фьюжн и молекулярки. Всё, что существует, попадает ко мне, перерабатывается в условиях локальных продуктов и выдаётся в том виде, который я создаю всегда индивидуально! Я считаю, что в блюде должно быть три вкуса, которые будут доминирующими, и фон, поддерживающий всё остальное (кстати, идеальный фон — картофель). Я делаю акценты на подаче, для меня очень важен вид блюда. У меня художественное образование, блюдо для меня — это холст, на котором я пишу! Видя тарелку, я вижу форму подачи блюда в зависимости от цвета и формы. Для меня также очень важны вкусовые сочетания. Возьмём карпа: я сразу начинаю думать, что может к нему подойти, вспоминаю вкусы из детства… Мне нравится, например, карп с печёным яблоком. Но особенно важна атмосфера, в которой это всё подаётся, совокупность всего, что сложилось: отношение официантов, интерьер, музыка, свет и т. д. Важно, чтобы ничего не раздражало!

 

Что с вашей точки зрения ключевое в ресторанном бизнесе?

 

— Бизнес в нашей стране надо строить на понятной людям еде. Моя целевая аудитория ходит на меня. Ресторанный бизнес в Украине — неприбыльный, это игрушка, которую поддерживают искусственно. И никогда сегмент премиум не возьмёт того же потока, который есть в масмаркете или фастфуде — они берут оборотом! В МакДональдсе оборот составляет 1,5 млн за день. Но если ресторан дорогой, то должны идти только на шефа. Люди, которые платят деньги, должны понимать, за что они их платят. Индивидуальный подход к каждому гостю, — если это, конечно, не проблемный гость. В Украине гостей надо воспитывать! Концепция, что гость всегда прав, — это неправильно. Местами он не только не прав, но и ведёт себя, как быдло. Хорошо в этом плане работают в США, в Европе, в Австралии, где невоспитанных гостей просто выставляют за дверь! Людей нужно учить, сами они не научатся! В своих заведениях я выхожу в зал и общаюсь, стараюсь объяснять тем у кого возникают вопросы. При этом 70 % понимают, а 30 % отсеиваются. Эти 70 % придут потом именно к тебе, ведь ты уделил им время, всё объяснил и рассказал, и они начали чувствовать некую причастность к тонкостям гастрономии. У нас также очень много иностранцев, которые готовы к любым экспериментам, креативу, они этого ждут и охотятся за этим. А наши люди, к сожалению, чаще всего приходят только «пожрать».

 

В чём суть вашей концепции новой украинской кухни?

 

— Я считаю, что нельзя насиловать национальную кухню. Делай новое, но с использованием локальных продуктов. Не нужно делать вареники молекулярными. Фантазируйте, творите что-то новое и нестандартное, солите, ферментируйте, вяльте… Возьмите свёклу и сделайте из неё маринованную, чипсы, во фритюре и т. д. Это новая кухня. Шеф должен организовать работу и кухни, и ресторана в целом. Если он не может первого, для чего он нужен вообще тогда? Мне повезло: перед тем как пойти на кухню, я работал в зале — официантом, администратором, директором ресторана. Я знаю эту часть так же хорошо, как и кухню, поэтому смотрю немного по-другому. Я пришёл со стороны зала, пройдя через все этапы и понятия: фудкост, затраты, транспортные расходы. Теперь, создавая новое блюдо, я понимаю, что это повлечёт за собой с другой стороны «баррикад». Например, Джемми Оливер — это кухарка, а не повар. Шеф руководит кухней ресторана, он мыслит иначе, а Оливер — это звезда, обучающая домохозяек.

 

У тебя очень много интересных татуировок. Это дань моде или новый имидж современного шефа?

 

— Мои татуировки — это моя философия дзен, я — член буддистской сангхи. Сакура — символ скоротечности времени. Карпы — это более семейное, их вывели в Дзенском монастыре, они живут по 200–300 лет и безумно умны. Если бы я делал кухню в стиле Дзен, это был бы аскетизм, никакой мишуры. Например, мой «Сад камней» — это блюдо, где рыба и картошка в виде камней, а соус присыпается песком из крошек, перетёртых с беконом. Дзен — это сдержанность, аскетизм и любовь. А любовь — это сосредоточенность и внимание, которое ты будешь вкладывать в каждое блюдо.

 

 

Оставить комментарий

Войти с помощью: