Автор
 в Event

sentyabr-restopraktiki-poslevkusie_02

Международный форум RestoPraktiki. Киев, сентябрь 2016. 150  рестораторов Украины и именитые спикеры. Со слов Игоря Сухомлина, — родителя и воспитателя RestoPraktiki, как он себя называет, — 50 новых участников, заметная смена поколений: это и новые, и опытные рестораторы, которые решили, что пора. Особенно в этом году отличилась Одесса: 30 % всех участников, больше всех вопросов спикерам. Впечатлениями о форуме поделилась с BZ Майя Бережная, ресторатор, управляющая пивным рестораном «Богемский», траттории «Маэстро», суши-баром «Суши Бум», кафе-кондитерской Par Le Cinema.  

На первый взгляд это такая утопия!

Я много слышала об этом форуме и приехала, чтобы ответить себе на вопрос, чего я сама добилась, правильным ли иду путём. То, что я увидела и услышала за эти три дня, меня впечатлило. Я почувствовала себя лекарством от всех болезней в одном флаконе, потому что меня интересовали все темы, которые были обозначены на форуме. Там были специалисты по суши, по пицце, по пивоварням, — а мне, как пресловутой тетё Соне, нужно было всё, ведь я являюсь управляющей разноформатных ресторанов и кафе!

Уровень мероприятия определили спикеры: управляющие ресторанов, инвесторы, собственники, люди, болеющие ресторанным делом. Отдельное спасибо Игорю Сухомлину за то, что он подобрал и пригласил таких спикеров, приоткрыл занавес к понимаю, что нас ожидает.

Особый интерес вызвали доклады молодых рестораторов: они презентовали свои первые проекты, лёгкие, удачные. Анна Козаченко и Александр Прохоренко (Milk bar и Dog stile) говорили о мотивации команды. Я услышала от них о friendly service, когда не ставятся жёсткие рамки в общении с гостями. Правила приёма на работу — 70 на 30: 70 — это личные качества, 30 — профессиональные навыки. Если раньше мы говорили, что профессионализм решает всё, то сегодня не менее важны простые человеческие качества: порядочность, разделение миссии и философии компании, открытость всему новому, радушие, трудолюбие и желание помочь. У них существует только «мы», а не «я».

Когда подняли эту тему, у меня возникло впечатление, что всё это такая утопия! И скоро это всё распадётся… Но на следующий день выступили Александр Варава и Анастасия Татьяненко со своим Varburger Bar. Их доклад «Как создать Lovemark ресторана и в чём его секрет» обозначил новое понятие. Lovemark — это эмоциональная привязка к бренду, высокая степень лояльности клиентов. Я уже и сама задумалась о том, что кроме качества продукта должны присутствовать такие понятия, как загадочность, интимность, чувственность… И всё это должно сложиться в коммуникации между продуктом и гостем. Слоган этой команды: «Ловим волну на одной доске!» Я поняла его буквально. Это когда все подчинены одной идее и миссии: сделать максимально комфортный продукт и довести его до конечного потребителя. Мне очень понравились критерии отбора персонала — они такие свободные: живой, выносливый, трудолюбивый! Я счастлива, что в этих критериях не было заезженного донельзя слова «креативный». От этого уже чуть подташнивает, и ты не понимаешь, где потерялся смысл по дороге. Я подумала, что у этих ребят всё получается только потому, что они попали в свою целевую аудиторию и увлечены своим делом.

Миллениалы, потребительское поведение, моментальная карма

Окончательную точку в этом направлении поставили Алёна Ермакова и Анна Бичевская, группа Stay Hungry, с невероятно интересным докладом «Чего хочет от ресторанов новая аудитория?». Эти девушки обратили наше внимание на то, что сегодня мы работаем для совершенно новой публики — так называемых миллениалов, рождённых после 1980-х. Они амбициозны, целеустремлённы, открыты всему новому, не выпускают из рук гаджеты, их жизнь всегда онлайн. Эти люди не сидят в соцсетях, — они их изобрели. Мечтают работать во фрилансе, 60 % намерены хотя бы раз попробовать начать собственный бизнес. Сегодня это 53 % целевой аудитории мирового онлайн-рынка, 46 % работающего населения к 2020 году, а к 2025-му — уже 75 %.

Нас ожидает новый пласт потребления — потребления для себя. Эгоцентричная публика. Меньше откладывают, больше тратят на себя: гаджеты, путешествия, всевозможные хобби. Занимаются спортом и здоровьем, стараются жить осознанно, и главное — у них совершенно иное восприятие статуса и позиционирования себя в пространстве. Поэтому у них новая культура питания, новые повседневные привычки. Это публика, которую невозможно держать за дураков, — у них есть возможность получения информации, бесконечных знаний и бесконечности выбора. Фраза «Вам как обычно?» становится для них фразой номер один. Они готовы, чтобы запоминали их и их привычки.

Мы много говорили о соцсетях. Что для соцсети моментальная карма? Один неправильный шаг — и об этом узнают все. Поэтому важно в соцсетях быть прозрачным и искренним. Сегодня за честное продвижение ратуют все. Это люди, которые не любят никакого приукрашивания, у них в руках целый мир, они могут провести параллель между адекватной ценой и понятием качества. Рекламу называют «белым шумом», пользуются только сарафанным радио и скорее поверят другу, который что-то съел, разместил фото и перепостил, чем звучной рекламе, призывам и бордам. Считают, что нас ожидают тренды на хороший кофе, как минимум уважительное отношение к гостям, — бутылка бесплатной воды, например…

Эта новая аудитория живёт по принципу: были богатые и тусовочные, стали умные и здоровые. Новый стиль потребления охватит не только ресторанный бизнес, а и другие сервисы и культуру в целом. И очень важно понимать эти веяния и уважать новое работающее поколение. Сегодня есть о чём подумать, к чему стремиться: к прозрачности, честности, искренности.

Справка
Форум RestoPraktiki рождён, чтобы перебороть стереотипы и мнимую секретность рестораторов. Основная задача — обмениваться знаниями и опытом. Была выработана единая лекционная концепция: 3 дня, 150 участников, 12 спикеров — именитых профессионалов, готовых честно поделиться опытом успехов и поражений. Организаторы решили обойтись без нафталина в стиле «22 способа воровства в ресторане и как это остановить».
Помимо головного форума родился концепт 3-дневного тренировочного лагеря для профессионалов основных отраслей гастрономии. Так появились проекты Chef`sCamp для шеф-поваров, RestoCamp для рестораторов и BarCamp для бартендеров. Первый ивент успешно стартовал в марте 2012 года. С тех пор их проведено более 26; ближайший — BarCamp 7–9 ноября в Киеве.

Локальная кухня, национальный производитель, инвесторы и рестораторы, как катализатор

Красная нить конференции — локальная кухня. Очень понравилось выступление Алекса Якутова, шеф-повара ресторана «Гра з вогнем». Он поднял тему, что сегодня при разработке меню нужно делать упор на отечественные продукты, что нам, рестораторам, надо помогать развиваться фермерским хозяйствам. Говорили о том, что из прекрасного карпатского овечьего сыра буц можно с помощью пресса, лаванды и шалфея иметь через полгода-год украинский пармезан, о невероятном мёде «Смерека», о мангалицах — закарпатской породе свиней, о кольраби, которой можно заменять редис, о запекании баранины с ветками сушёной черники… Это локализация, которой мы должны гордиться, поднимать своё хозяйство, закрывая границы для некачественного третьесортного продукта импортного производства, наводнившего наш рынок.

Конечно, с этим сложно работать, оставаясь мобильными, гибкими. Все хотят сидеть, чтобы им привезли, дали меньшую цену. Но нас ожидают эти перемены. К этому надо стремиться. И примеры уже есть: корпорация «Фест» во Львове имеет свою ферму, где выращивают скот. Это первые серьёзные шаги, требующие инвестиций. Понятно, что черноморская улитка не вырастает за 5 минут, быки и коровы не набирают вес за секунду; этими инвестициями должны заниматься большие компании и государство, а рестораторы — стоять у истоков, выполняя функции катализатора, что ли.

 

P.S. Какие мы сегодня сделаем выводы, как будем двигаться дальше? Одна большая радость, что буду думать не только я — будут думать все. Такие конференции не дают готовых рецептов, — они показывают направление, знакомят с успешными технологиями, но выбор остаётся за каждым из нас. И каким образом мы двинемся дальше — время покажет.

Татьяна САВЧЕНКО

 

Оставить комментарий

Войти с помощью: