Чем отличается хороший ресторан от очень хорошего?

«Деталями и отношением к деталям!» — считает основатель ресторана «Сквер» Римма Сокол. За этим скрывается целая философия и правильно организованные бизнес-процессы. А нам, гостям, в «Сквере» просто хорошо, уютно, всегда вкусно и… душевно! Это слово здесь постоянно на слуху. Именно об этом — о душевности любимого дела — и состоялся наш разговор с владелицей заведения.

 

— Бытует мнение, что успех ресторана определяет локация. Вы согласны с этим?

— Конечно же, очень важно, где ресторан находится. Насколько удобно в него приходить, приезжать, как долго в нём удобно находиться. И, главное, соответствует ли само место тому, что ты ожидаешь в нём получить. Согласитесь, в рабочем районе, например, было бы странно открыть ресторан высокой кухни: вы просто не соберёте достаточно желающих его посещать.

Если говорить о ресторане «Сквер» с точки зрения расположения, то он очень удачно вписывается в место и полностью отвечает ожиданиям гостей. Место уникально по своей сути, это единственный парк на территории целого микрорайона. Где ещё отмечать свои особенные события, отдыхать с семьёй, встречаться с друзьями? Только здесь!

Ресторанный бизнес — очень личный. Важно не только выбрать место, но и чтобы место выбрало тебя. Это как раз мой случай. Я увидела его и влюбилась! Наверное, первая владелица Ольга Васильевна вложила в него столько души, что мне оставалось только бережно её сохранить и поддерживать. Наши постоянные гости это очень ценят!

 

— Три года прошло… Вы помните, как всё начиналось?

— Начиналось всё с мечты. Я хотела, чтобы этот ресторан стал особенным. Стал событием для этого района. Отличался и внешне, и внутренне от того, что люди ожидали увидеть в спальном районе. Нужно было превратить деревянный сруб в загородный аккуратный домик, причём в очень короткие сроки.

Сначала мы открыли летнюю площадку, затем изменили интерьер внутри, поменяли технологические процессы в кухне и в зоне мангала. На всё это у нас было два с половиной месяца. Честно, мало кто верил, что это возможно сделать в такие сжатые сроки… Только я верила и знала, что мы справимся! Да, работы было много, но она была отлично организована, особых форс-мажоров не помню. И с тех пор мы постоянно улучшаем и дополняем деталями наш ресторан.

 

— Как вы подобрали команду?

— Ключевые сотрудники — управляющая и шеф-повар. Только от них зависит, как будут выстроены профессиональные и человеческие отношения в коллективе. Управляющая Снежана Петровна Белинская и шеф-повар Алексей Петрович Градинар работали в этом ресторане до меня много лет; они отличные руководители с колоссальным опытом. Так что с подбором команды сложностей не возникло. Мне вообще везёт на людей, есть у меня такая особенность: приходят замечательные люди и остаются надолго. Знаете, очень важно создать в ресторане такую обстановку, чтобы людям хотелось там работать, тогда и сложностей с подбором сотрудников не будет. Мы вообще не знаем, что это такое — испытывать дефицит сотрудников, хотя в ресторанной сфере это проблема.

— У вас просторная летняя терраса — оазис посреди душного города, уютные уголки для приватных встреч и пространство для шумных компаний. Это зонирование вам досталось по наследству или здесь поработали ваши дизайнеры?

— Над пространством и интерьером мы работали совместно с дизайн-студией «Бетон». Зонирование изменили полностью, учитывали потребности в удобстве размещения большого количества банкетов. Появилась одна крытая терраса на 50 человек, две открытые на 25 и 6 гостей. Ну и, конечно, достаточно места на открытой летней площадке под любой тип мероприятия. Внутри есть зал — в нём комфортно разместятся 60 человек, и две летние веранды, одна из них — с окнами на детскую зону.

 

— Поговорим о кухне: складывается впечатление, будто вы чётко знаете, что любят есть. А чего никогда не будет в вашем ресторане?

— Да, одесситы любят поесть! (Улыбается.) Они очень требовательны к качеству, сочетанию вкусов, безусловной свежести продуктов. И чтут традиции. К нам ходят в основном более взрослые, их вкусы сформированы в детстве мамами и бабушками. Им нужно, чтобы борщ был, как у мамы, а фаршированная рыба — как у бабушки. В этом мы их точно не разочаруем!

Наше основное меню составлено с пониманием предпочтений гостей; оно небольшое, всего на одну страницу, но очень сбалансированное и часто меняется с учётом сезона и новых продуктов, которые появляются на рынке. Я считаю, что гость не должен выбирать из огромного количества блюд или кухонь, перелистывая целый талмуд. Люди у нас грамотные и понимают, что невозможно удержать одинаково хорошее качество, предлагая и одесскую, и грузинскую, и японскую, и ещё бог весть какую кухню в одном ресторане. Хочешь пиццу — иди в пиццерию, суши — в японский ресторан. Хочешь кальян — это точно не к нам. Что мы действительно предлагаем — это очень обширное банкетное меню, на любой вкус, потому что все блюда банкетного меню готовятся под заказ, непосредственно в день мероприятия.

— Есть ли хиты продаж?

— А как же! (Смеётся.) Борщ красный, шашлык, салаты греческий и «Цезарь». Люди в Одессе всегда сравнивают эти блюда в разных ресторанах; наши — хвалят! Но это, понятно, шутка. У нас очень современная кухня, мы следим за тенденциями в приготовлении, подаче, стараемся гостей удивлять. В «Сквере» примерно 80 % постоянных гостей, — понимаете, как нам важно всё делать не просто качественно, а суперкачественно? Важно, чтобы наши гости хотели сюда возвращаться, чувствовали себя желанными, любимыми и очень значимыми.

 

— И эти же 80 % отмечают свои свадьбы, дни рождения…

— Да! Я знаю гостей, которые здесь познакомились, здесь же сыграли свадьбу, а теперь празднуют дни рождения детей. Таких историй много. Это как у испанцев и итальянцев, — при всей своей открытости и толерантности они очень консервативны: если его отец ходил в этот ресторан, то и его сын будет ходить. Мы тоже хотим, чтобы к нам ходили поколениями.

 

— У вас сегодня идёт подготовка к пяти банкетам, а тут зашли одиночные гости. Часто ли бывают такие наладки?

— Для нас гости — не накладки. Гостям мы всегда рады! Усадим и накормим, конечно. Сейчас у нас другая задача: как вместить всех желающих. Места уже не хватает, особенно в выходные. Дорогие гости, заказывайте, пожалуйста, банкет заранее! Это гарантия того, что место будет именно там, где вы захотите.

 

— А парковка выдерживает такую загрузку?

— Без проблем, неограниченно! В этом нам повезло.

 

— Как строите работу с персоналом?

— Я не люблю слово «персонал». У нас работают люди — сотрудники. От слаженности их работы зависит самый главный конечный результат: удовлетворённость гостей. В процесс обсуждения вовлечены все, проблемы не замалчиваем, предложения по улучшению обслуживания и работы в целом может внести любой сотрудник, внимательно отслеживаем отзывы и пожелания гостей. Для меня главное, чтобы у сотрудников сохранялась высокая мотивация и желание работать. Их удобство и комфорт столь же важны, как удобство и комфорт гостей. Если есть такой баланс — все счастливы.

— Мотивация ваших управленцев?

— Дважды в год мы с шефом и управляющей ездим за границу — просто за впечатлениями и на профильные выставки. Были в Испании, в Праге, осенью поедем в Италию. Ездили вместе в Мадрид на выставку «Гурме». В марте обязательно поедем в Гамбург на Internorga — это самая профессиональная профильная выставка Европы в нашей отрасли. Я как-то не очень люблю «звёздные» рестораны, построенные вокруг именитого шефа. Наоборот, за границей мы посещаем рынки, ходим в рестораны, похожие на наш, где собираются местные. Смотрим, что едят, как едят, как обслуживают. Возвращаемся с новыми взглядами, экспериментируем, предлагаем гостям новые вкусы и рассказываем им о наших впечатлениях.

 

— А кто они, ваши гости?

— У нас очень много семей с детьми. Детские дни рождения, крестины. Мамочкины посиделки с колясками. Счастливые молодожёны, — кстати, у нас организовывают и выездные росписи. Гости, отмечающие дни рождения, юбилеи, годовщины. Мальчишники, девичники, романтические парочки. Соседи, которым просто лень готовить дома. В общем, люди, которые ищут уют, покой и общение. Мы очень семейный ресторан, не пафосный!

 

— Вы считаете себя ресторатором?

— Для меня это сложный вопрос. Я скорее организатор. Просто очень люблю то, чем занимаюсь. И умею это делать. Всё-таки более чем 25-летний опыт работы в ресторанной сфере позволяет не только любить, но и выстраивать бизнес. Я понимаю мотивацию людей, умею их правильно подбирать, заинтересовывать, раскрывать их потенциал. Я абсолютно корпоративный человек: считаю, что компания всегда добьётся большего, чем отдельная личность, какой бы гениальной она ни была. При этом моя основная задача — быть двигателем, стратегом, видеть направление развития и удерживать фокус.

 

— Вы могли бы, к примеру, отдыхать на Мальдивах и управлять делами на расстоянии?

— Мне неинтересно отдыхать на Мальдивах! (Улыбается.) Но если есть необходимость, я могу уехать и не опасаться, что без меня всё рухнет. Правильно выстроенная работа и система владельческого контроля мне в этом помогают. И ещё — совершенно гениальная программа управленческого учёта IIKO, позволяющая дистанционно отслеживать финансовое состояние дел в каждый момент времени.

 

— Как долго живёт удачный проект? Есть предел?

— Проект живёт так долго, как хочет его владелец, насколько он заинтересован в его развитии. Если для него это лишь деньги — умрёт быстро. Любую жизнь поддерживает энергия. Есть вещи, которые никогда не устареют: семейные ценности, любовь. Наш ресторан — именно об этом, поэтому жить он будет очень долго!

Беседовала Татьяна Савченко

 

Оставить комментарий

Войти с помощью: