Автор
 в Места

nepovtorimyj-vkus-italii_01

Гастрономический бутик Mozzarella fresca уже пятый год балует клиентов достойным выбором ремесленных сыров и прочих специалитетов. Визит сюда — это маленькое гастрономическое путешествие. Перепробовать все деликатесы у прилавка, конечно, можно: вам никогда не откажут и даже сопроводят грамотным рассказом о каждом продукте. Но как учесть влияние массы нюансов, начиная от нарезки, температуры подачи, сочетания с сопутствующими блюдами и напитками? Так к ассортименту бутика логично добавился календарь вкусно-познавательных дегустаций. Проводит их Инесса Резник — автор и совладелец Mozzarella fresca.

 

На тарелке — вся Италия

Как это происходит? Вечером в уютном зале бутика собирается небольшая группа гастрономических эстетов. Пробуют, слушают, обсуждают… Атмосфера складывается настолько приятная и непринуждённая, что к концу вечера гости превращаются в дружную компанию. А хозяйка, оказывается, не только носитель энциклопедических знаний, но и великолепный спикер.

Два-три часа пролетают незаметно. Прощаясь, все интересуются темой следующей дегустации и просят распечатать для них услышанное. Для нас с вами, дорогие читатели, это не представляет сложности, тем более что на такой дегустации мы были. И теперь со знанием дела можем заявить: сыр — это больше, чем продукт. Это философия гурманства! И даже аналог платежеспособности. В Италии производитель Пармезана, например, может получить кредит под залог своей продукции. На сегодняшний день в мире насчитывается более 500 видов сыра, из них свыше 400 — итальянских. На прилавке Mozzarella fresca — около 50 сортов, а на дегустационной тарелке у нас было 4 — сотая часть итальянского изобилия, но какая! Замечательное кватро формаджио: камамбер из Пьемонта, Таледжио DOP, Азиаго грюн DOP, Пекорино крудо Тоскано — так называемые ремесленные артизанальные сыры. Красиво нарезанные ломтики лежали друг за другом, определяя маршрут нашего гастрономического путешествия.

Камамбер из Пьемонта

Мягкий сливочный сыр, покрытый бархатистой корочкой белой плесени. В начале ХХ века этот процесс был взят под контроль, и сыроделы начали использовать особый вид плесени — Penecillium camemberti. Тогда же врачи заметили, что благодаря этим грибкам камамбер можно применять для лечения желудочно-кишечных заболеваний. Готовят его из цельного молока. Чтобы получить камамбер высшего качества, его выдерживают на полках 35 дней. За это время на поверхности головок сыра образуется плотная корочка, а внутри он остаётся мягким и текучим. Разные виды и сорта камамбера могут иметь вкус с оттенками молока, орехов, грибов, чеснока, яиц, травы и даже фруктов; аромат может напоминать о свежих сливках, попкорне, грибах или тренажёрном зале. Великолепный десерт, достойный завершить даже королевскую трапезу!

 

Таледжио из Ломбардии

Этот сыр называют «пещерным»: он созревает в естественных известняковых пещерах 25–50 дней, на протяжении которых его регулярно протирают губкой, чтобы избежать появления плесени. У «правильного» таледжио тонкая корочка оттенка древесной коры, сухая и немного шершавая, с кристалликами соли на поверхности. От прикосновения сыр пружинит: внутри он по структуре напоминает масло. Таледжио входит в число самых «пахучих» итальянских сыров, но аромат его не резкий — скорее насыщенный и пикантный. Одни различают в нём аромат миндаля и сена, другие — нотки трюфелей, фруктов, а кому-то он напоминает суп-пюре из спаржи. Но изумительный вкус мало кого оставляет равнодушным. Таледжио превосходен для сырной тарелки, а также для приготовления различных блюд: добавленный в горячее блюдо, он тает, превращаясь в аппетитные сливки.

 

Азиаго с альпийских лугов

Родина этого сыра — горное плато Азиаго, богатая и плодородная область с великолепными пастбищами. Сыр имеет сертификат DOP — наименование по происхождению, производство локализовано у альпийского города Азиаго в провинции Виченца, регион Венето. Сейчас к «официальной родине» это сорта сыра добавился альпийский регион провинции Тренто. Первоначально Азиаго изготавливали из овечьего молока, но постепенно коровы потеснили овец в производстве сыра, и сегодня это сыр производят из молока альпийских коров, что делает его особенно полезным.

Зрелый Азиаго имеет мякоть светло-жёлтого цвета, корочка плотная, глянцевая, немного бугристая. Выдерживают его не менее 9 месяцев; чем дольше, тем он сильнее по вкусовым ощущениям. У Азиаго насыщенный пикантный вкус, иногда с привкусом поджаренного хлеба. При дегустации ощущаются хрустящие на зубах кристаллики, которые есть у всех сыров с большим сроком выдержки. Их называют flavour crystals, хотя у них нет своего аромата, а вот у сыров, на которых они появляются, аромат всегда интересный.

Азиаго — сыр для нарезки, но он отлично подходит и для приготовления блюд — как завершающий штрих для спагетти, риса, пиццы или супа. К столу подают со свежим домашним хлебом, салями, инжиром или грушами.

Пекорино крудо Тоскано

Название сыра произошло от итальянского pecora — овца и восходит к древнеримским временам. В овечьем молоке больше твёрдых частиц, чем в коровьем, поэтому для сыра нужно меньше молока. Процесс дойки овец трудоёмкий и дорогой. Овцы пасутся на открытых пастбищах, если погода этого не позволяет — им дают сено. Никаких комбикормов — только трава или сено!

Готовят этот овечий сыр по традиционному дедовскому методу: он созревает от 4 до 6 месяцев, смазанный оливковым маслом и присыпанный пеплом. Отличительная черта Пекорино — маленький размер, сильный карамельный аромат, отсутствие солоноватого привкуса. Обладает масляными и ореховыми нотками во вкусе.

 

Рекомендации по винам

К Таледжио подают молодые лёгкие красные вина.

Азиаго хорошо сочетается с красным вином, клюквенным или игристым виноградным соком.

К Пекорино, в силу большого числа разновидностей, рекомендуют различные вина, но наиболее предпочтительно Кьянти классико.

Белое вино следует выбирать в случаях, когда сорт сыра неизвестен. Но это не наш случай. В нашем случае правильным будет, если оба продукта из одной местности.

Для выдержанных сортов сыра советуют выбирать полнотелые белые или даже красные вина с высоким содержанием танинов.

 

Мясные деликатесы

Закончив дегустацию сыров под аккомпанемент Кьянти, мы перешли к мясным деликатесам. После такой дегустации у вас не возникнет вопрос, почему эта продукция столько стоит. История происхождения, условия производства, технологии, гарантия качества и контроль — само собой; но как это вкусно!

Прошутто ди Парма DOP, Коппа ди Парма DOP, салями Фелино IGP… На дегустации была представлена продукция производителя Росси. Традиции этой семьи уходят к 1800 году: сегодня семейным бизнесом управляет уже шестое поколение!

 

Прошутто ди Парма

В итальянской кухне две разновидности ветчины: сыровяленая и варёная. Пармская ветчина может быть только сыровяленой. Только свинина и соль. Что же делает её деликатесом и привлекает гурманов? Мясо! Молодых поросят выкармливают молочной сывороткой — побочным продуктом производства сыра пармезан; для подросших нужна специальная диета: молоко, кукуруза, фрукты, фуражный ячмень. Снова никаких комбикормов! На мясо отбирают животных старше 10 месяцев с весом не менее 160 кг. Каждый окорок нумеруется, на нём проставляется наименование региона, где выросло животное. Мясо переносят в помещение с большими окнами, где оно отдыхает 3 месяца. Окна открывают каждый день на разную ширину и под разным углом, в зависимости от погодных условий. Спустя 7 месяцев непокрытую кожей часть окорока обмазывают специальной пастой из жира, соли, рисовой муки и перца.

Прошутто ди Парма вялится не менее года. Через 12–15 месяцев готовность проверяет независимый инспектор при помощи конской костяной палочки; у каждого инспектора она своя. Свиная нога протыкается в пяти определённых точках, и по аромату, оставшемуся на палочке, инспектор определяет, может ли ветчина называться пармской. Другой важный момент — взвешивание. Его проводят представители Ассоциации пармской ветчины. Тщательно проверяется соответствие продукта стандартам, и если всё в порядке — на коже ставят знак — пятиконечный герцогский венец.

Вкус у ветчины мягкий, пряный, с длительным послевкусием, цвет розовый, тонкие слои жира и хрупкая структура. Для итальянцев звучит, как оскорбление, когда просят зачистить сало, — для них это уже не Прошутто ди Парма. Традиционная подача — Прошутто и дыня, хотя в реалии итальянцы практикуют сочетание с сезонными продуктами: свежий инжир, спаржа, паста.

Возраст рецепта Пармского окорока — около 2000 лет, она самая древняя. Легенда гласит, что её крёстным отцом был полководец Ганнибал. На триумфальной встрече в Парме местные жители угостили его свининой, засоленной в деревянных бочках. Так стал известен новый рецепт.

 

Коппа ди Парма

Ближайшая родственница Прошутто — сыровяленая ветчина, которую делают из шеи тех же поросят. Мясо засаливают в течение 7 дней исключительно сухим способом. Специи: соль, гвоздика, корица, белый и чёрный перец, мускатный орех и лавровый лист. Затем мясо укладывают в кишку, увязывают традиционным способом, подвешивают в проветриваемом помещении с температурой 10–20 градусов, где выдерживают не менее 6 месяцев от даты засолки. Получается изумительное мясо: пряное, ароматное, плотной консистенции, с небольшими вкраплениями жира.

 

Салями «Фелино» IGP

Это самый любимый и популярный сорт салями, которая производится в провинции Парма. Рецепт приготовления этой колбасы из отборной свинины с минимальным содержанием сала уникален. Мясной фарш помещают в натуральную оболочку, добавляют жир крупного и мелкого помола, чёрный перец, пряные травы, белое вино. Из-за особого климата при приготовлении салями требуется минимальное количество соли. Салями «Фелино» отличается сладким нежным вкусом, твёрдостью, рубиновым цветом. По сравнению с другими продуктами этой категории содержит больше белка и меньше жира, не содержит лактозу и глютен, имеет умеренное значение РН, что повышает его органолептические свойства.

И это был заключительный аккорд в дегустации итальянских изысков. Так мы думали. Пока не появились тарелки с равиоли.

 

Равиоли с сыром

На дегустацию приготовили пасту рипиени фаршированную. Один из компонентов — сыр Пекорино, о его свойствах мы уже поговорили. Но важны и другие компоненты. Мука — только твёрдые сорта Семола дурум. Она полезнее для организма: больше белка, меньше крахмала. В пасте из твёрдых сортов пшеницы больше сложных углеводов, клетчатка, витамин В1, незаменимые аминокислоты, которые можно получить только из пищи. В составе теста морская соль, оливковое масло экстра вирджин и домашние яйца, как говорят итальянцы, свободного выгула. Паста из твёрдых сортов пшеницы снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, снимает стресс и даже некоторые формы депрессии. Охотно верим! Потрясающе вкусно в исполнении Mozzarella fresca.

nepovtorimyj-vkus-italii_02

Наше гастрономическое путешествие по Италии длилось около трёх часов. Это было замечательное время во всех отношениях. Календарь презентаций мы захватили с собой. Примите к сведению и вы.

 

DOP u IGP

Европейский Союз создал сертификационные документы для контроля качества продуктов питания. Нормативные акты представлены на двух уровнях: DOP u IGP. Оба эти уровня для потребителя являются гарантией его спокойствия и здоровья.

DOP — защищённое наименование по происхождению, защищает продукты национальных марок не только на территории Италии, Европы, но и на международном рынке. В случае DOP речь идёт о продуктах питания, изготовленных в уникальных географических условиях, где этот продукт изначально был изобретён.

IGP — защищённое географическое указание, вводит уровень защиты качества с учётом развития промышленного сектора. Код идентифицирует товар, созданный в регионе и стране, где качество продукта и все его характеристики сохранены и ничем не отличаются от традиционных.

Татьяна САВЧЕНКО

nepovtorimyj-vkus-italii_03

Оставить комментарий

Войти с помощью: