Процент заботящихся о своём здоровье больше среди людей состоявшихся. Те, кто умеет зарабатывать, рано или поздно приходят к мысли, что для успеха надо не только напряжённо работать, но и следить за своим здоровьем. В США и Европе Wellness индустрия оперирует миллиардными оборотами, обретая всё больше приверженцев. Основные принципы философии Wellness: движение, умственная активность, расслабление и гармония, красота и уход за телом, правильное питание. Один из вариантов такого питания — вегетарианская кухня; она может быть полноценной, вкусной и разнообразной. Почему же рестораны с такой концепцией можно по пальцам пересчитать? С этим вопросом мы обратились к самому молодому ресторатору Одессы — управляющей рестораном True Анне Цуркан.

 

True — ресторан вегетарианской, веганской и сыроедческой кухни. Тема не очень-то привлекает рестораторов, а вы рискнули?

— Да, нас многие предостерегали: куда вы лезете, вы через месяц закроетесь… А сегодня эти люди приходят кушать к нам. И это оценка! Если ты идёшь за интуицией, если позволяешь себе принимать себя — всё получается. Нужно давать полёт фантазии, а не думать только о коммерческой составляющей. Я так и сделала. Я пошла за своими убеждениями. Я уже год не ем мясо — это тяжёлая пища, усваивается от 6 до 18 часов. А для чего мы едим? Чтобы иметь энергию. Так зачем её тратить на то, чтобы переварить этот злосчастный кусок мяса? Я уже не говорю об этической стороне вопроса. Не ем рыбу, яйца и грибы. Я считаю, что так правильнее. Найдутся оппоненты, которые воскликнут: «А как же белок, столь необходимый организму! Без него мы умрём, это основной строительный материал для наших клеток». Так вот у нас есть коктейль из спирулины с фруктами — в нём процентов на 70 больше белка, чем в мясе или рыбе. Белки животного происхождения вполне можно заменить растительными, которых достаточно в шпинате, авокадо, миндале и т. д., они легко усваиваются, и вам легко, много энергии.

Откровенно говоря, на мясе-рыбе заработать можно в 5 раз больше. Но я не хотела быть, как все. А когда бизнес-идея переплетается с природой, философией, духовностью, — неважно, кто что говорит. Ведь люди говорят, отталкиваясь от своих страхов.

Согласно международной формулировке вегетарианство — это исключение из пищи продуктов убоя (мяса, рыбы, птицы). В такой системе питания два основных направления: лактоововегетарианство включает помимо растительной пищи молочные продукты и яйца, и веганство, когда едят только продукты растительного происхождения. Отдельная группа — приверженцы сыроедения. Слово «вегетарианец» введено в обиход в 1847 году основателями Британского вегетарианского общества; происходит от латинского vegetus, что означает «здоровый, крепкий, свежий, бодрый». Справедливости ради отметим, что изначально понятие «вегетарианский» подразумевало не фруктово-овощную диету, а здоровый, гармоничный с философской и нравственной точки зрения образ жизни. Поэтому абсолютно непонятно, почему советская власть искореняла вегетарианство как буржуазный пережиток.

— Вы упоминаете авторов идеи во множественном числе?

— Владелица ресторана Вера Елизарова 20 лет прожила в Штатах, где направление Healthe food очень развито. У неё и там был небольшой ресторан. Она вегетарианка, поэтому знает, что делает: бесподобно готовит, знает все наши блюда, вдохновляет нас, поддерживает, иногда лично раздаёт указания на кухне. Бесконечно позитивный человек с шикарным вкусом. И это правильно: вегетарианство надо любить, жить этим.

 

— Изучая ваше меню, начинаешь понимать, почему эту тему не торопятся тиражировать…

— Здесь много тонкостей и сложностей, от планирования бюджета до составления меню, стопроцентная свежесть продуктов и правильность приготовления блюд, что является гарантией сохранения их полезности. Мясо приготовить вкусно проще, а чтобы разнообразно готовить овощи, надо правильно подобрать специи, очень важна сочетаемость продуктов, сезонная полезность и пригодность тех или иных блюд, температурный режим обработки. У нас всё всегда свежее, никаких заготовок, блюда «из-под ножа» собственного приготовления. Мы сами делаем всё, вплоть до кокосового молока. Единственное, что закупаем — это лаваши, потому что у нас на кухне принципиально нет муки. Наш шеф-повар делает потрясающие соусы! В них — наша фишка.

 

— А где вы нашли шеф-повара, специализирующегося на вегетарианстве?

— Мы вырастили его сами. Он знает наши вкусы, чувствует, что надо. Мы вместе подбирали рецепты, брали мастер-классы у серьёзных поваров. Шеф сформировал свою кухню. А я занялась официантами.

 

Кстати об официантах. Они участливы и внимательны, но при этом соблюдена необходимая дистанция. Вы устраиваете какой-то конкурс?

— Главное, чтоб человек был добрый, открытый, с чувством юмора и желанием работать. Я стараюсь направлять персонал, поддерживать их лучшие качества и учить ответственности. У нас нет штрафов, — они создают отрицательную энергию в коллективе. Есть пункты и правила, по которым мы играем; если они не нарушаются, то никаких претензий. Мы не требуем многого. У нас официанты не моют окна и так далее, им нужно только хорошо выглядеть, знать меню и любить разговаривать с гостями. Мы — маленькая семья. Я говорю: ты должен жить здесь и сейчас, это не просто работа, это жизнь. Ресторан — это часть твоего мира, ты так много времени проводишь здесь. Отношения «руководитель — подчинённый» — это всего лишь отношения между людьми: надо разглядеть желание работать и культивировать его.

 

— За полгода у вас появились клиенты не то что постоянные —  ежедневные! Будете ли менять меню?

— Я постоянно хочу что-то убрать из меню. Но когда смотрю статистику продаж, то понимаю, что нет ничего лишнего, заказывают всё. Первое, во что влюбились все наши гости, это бурито. Это такой слоёный лаваш, внутри печёный перец, помидор, кабачок и моцарелла. Это всё запекается и подаётся с соусом песто. Он правильный: из базилика, кедровых орехов, оливкового масла и чеснока. Наши гости любят и блюда от шеф-повара: пюре из сельдерея с тар-таром из кабачка, стручковую фасоль в сырном соусе, окрошку на кешью-молоке. Рекомендую попробовать ещё гуакамоле — это закуска из авокадо и спелых помидоров, подаётся на хлебцах и присыпается морской солью. Она придаёт такой яичный вкус блюду, будто в нём есть желток; но на самом-то деле там нет яиц, а следовательно — никакого холестерина! Ну и моё любимое — карпаччо из цуккини с артишоками, каперсами и рукколой. Это блюдо я ела в Одессе ещё до того, как начала заниматься ресторанным бизнесом. И на открытие нашего проекта автор этого карпаччо — шеф-повар одного из ресторанов Михаил Калашников подарил его нам и пообещал нигде его больше не готовить. Было очень приятно такое отношение! А ещё у нас вкусные завтраки. Например, овсянка с фруктами на кокосовом молоке. Или белковая бомба — смузи из авокадо, клубники и шпината… ммм… о нашем меню я могу говорить бесконечно! Кстати, вся кондитерка у нас сыроедческая — это вкусные и полезные сладости. Десерты все на ореховой базе, есть смузи на орехе, сейчас прорабатываем на осень ореховое молоко как основу для напитков. Делаем кофе на миндальном, на фундуковом молоке.

 

— Учитывая ингредиенты, стоимость блюд довольно лояльная…

— Мы честны с гостями: у нас натуральный интерьер, мы готовим из правильных и полезных компонентов, и у нас честные цены. Никакой скидочной системы, даже друзьям не делаем скидки. True — «правда, истина, есть, как есть», понимаете? Например, спрингроуз с овощами стоит 85 грн. Чтоб заложить скидки, мне надо поднять цену на 20 %, до 110 грн условно. Для чего? Чтобы вычитая её, получать ту сумму, которая мне нужна. Но я не хочу в это играться. Да, одесситы привыкли к скидочным картам. Но ведь в ресторанах скидки для друзей, постоянных гостей или нужных людей оплачивают те, кто эту скидку не получил. Это привилегия для своих, но зарабатывание на других. Я считаю, хорошая еда скидки не заслуживает.

 evo_li_6

— Как думаете, почему вас так любят?

— Потому что мы вкусно готовим! Если еда невкусная, зачем её есть? Она должна приносить удовольствие. Но при этом не нужно забывать, что мы — то, что мы едим. Любую еду можно заменить такой же вкусной, но более здоровой и полезной. Этим и занимается наш ресторан. True — это о настоящем и естественном, о природе и любви к ней. Природа дала нам всё для того, чтобы наша еда была насыщенной. Никакие добавки и подсластители не заменят натуральный вкус, хруст свежего яблока и сладость спелых фруктов. Философия True — это не только о еде: это сообщество тех, кто готов менять мир и меняться сам. Мы не убеждаем и не заставляем — мы объединяем людей, связанных общей идеей.

А ещё — видите, у окна сидит девушка и читает? Люблю, когда в обед гости приходят к нам, садятся и читают, ведь такое возможно только в месте, где тебе комфортно.

 

— Кстати, о месте. Есть мнение, что для успешной работы ресторана важно место, место и ещё раз место…

— Плюс кухня, интерьер и сервис! Место, где мы находимся, — Сабанский переулок, — идеально подходит под нашу концепцию. Парк Шевченко, море, рядом проходит один из маршрутов, ведущих к Трассе здоровья…

Ксения АНТОЩЕНКО

Полезные советы от ресторана True

 

▪ каждое утро натощак выпивать литр тёплой воды с лимоном

▪ до 12 часов выпивать стакан сока фреш, приготовленного при помощи шнековой соковыжималки

▪ не пить воду во время еды

▪ фрукты есть до 17–18 часов

▪ каши есть до 14 часов

▪ последний приём пищи — за 5–6 часов до сна, допускается стакан кефира

▪ разгрузочный день на воде раз в 1–2 недели

▪ не есть сладкое после основного приёма пищи

▪ употреблять белки растительного происхождения — шпинат, авокадо, любые орехи, спирулину, бобовые, чечевицу, нут, семена, ростки люцерны, тофу

▪ не смешивать фрукты

▪ готовить с любовью!

Оставить комментарий

Войти с помощью: