Итальянский ресторан с поэтическим именем Elissa открылся в Одессе всего два с половиной месяца назад, негромко, без пафоса и рекламы. Но одесситы успели оценить новое заведение. Итальянская кухня, итальянский подход, итальянская философия, органично объединившая уютное пространство, продукты высокого качества и опыт шеф-повара — спокойного и обаятельного, умеющего пошутить по-нашему… И это не удивляет: в его послужном списке — известные рестораны Киева и Харькова, Полтавы и Одессы. В гостях у BZ — шеф-повар Elissa bar & restaurant Стефано Антониолли.

 

С чего началась ваша гастрономическая карьера?

— Я родом из городка Тревизо. Друзья родителей, владельцы небольших ресторанчиков, иногда приглашали их помочь. Я тоже выполнял посильные поручения: помогал носить ящики с бутылками, что-то почистить, мелко нарезать, фаршировать… Мне это очень нравилось! Тем более меня поощряли: давали пару копеек на мороженое. И когда встал вопрос о выборе профессии, я не колебался: окончил школу по специальности «профессиональный повар», затем техникум IPSSAR по специальности «гостиничный бизнес». В 1996-м, когда учился на последнем курсе, один из наших профессоров, — он к тому времени уже работал в Дубае, — прислал приглашение на стажировку с последующим трудоустройством. И я единственный с курса дал «добро». Я уже тогда понимал, что моя профессия позволит увидеть мир. Надо было с чего-то начинать; и слава Богу, что я туда пошёл. Le Meridien Forte Grand Dubai — солидный отель класса «люкс», 5*: бассейны, теннисные корты, площадки для гольфа, множество ресторанов. Представьте уровень наших гостей! Там я увидел, что такое роскошь.

 

Это была хорошая школа?

— Это была высшая школа! Я-то думал, что учёба закончилась, оказалось — нет. За 2 года я не только прошёл все этапы производства, но и получил сертификат ISO 2002 — знак качества для персонала. Его выдаёт комиссия Ллойда, которая тестирует отели. Мы справились, все сотрудники и отель получили сертификаты. Там было много интересных событий. Например, на юбилей Дубая мы участвовали в создании самого большого торта в мире. Участники — отели премиум-класса — в порту Дубай уложили торт длиной 3,5 км. Это было нечто! Но самый бесценный опыт — организация банкетов на 10 тысяч персон. Сумасшедший объём! Я увидел, как это обеспечивается: подготовка, культура… это уровень! Мало кто из знакомых коллег видел такие масштабы.

Что было дальше?

— Шеф-повара вызвали в Италию для вручения награды президента страны. Ресторан в Дубае был признан лучшим итальянским рестораном за границей. А меня призвали в армию, — я к тому времени исчерпал все отсрочки. Там целый год я кормил генералитет. По окончании службы отпускать не хотели, предлагали контракт, но я забрал честно заработанную грамоту и уволился. Была мысль вернуться в Дубай, но шеф сказал, что нужно идти дальше своим путём. И буквально сразу мне предложили поработать в Украине. Я подумал, что шейхов уже видел, и принял предложение. Хотелось чего-то нового. Это был 1999 год.

 

От кого поступило приглашение?

— Сеть «Козырная карта» открывала итальянский ресторан; меня рекомендовали серьёзные профессионалы. Это была хорошая работа: рестораны Da Vinci и Da Vinci Fish Club в Киеве и в Харькове, Leo Club. Работая в этих заведениях, я познакомился со многими людьми. Нашими гостями были президенты, политики, актёры, певцы…

 

А как в Одессе оказались?

— Завершил проекты, думал вернуться в Италию, но понравилась Украина. В Одессе ребята из развлекательного центра Avalon открывали ночной клуб Ministerium. Полгода я работал на открытии и ближе познакомился с городом, людьми, с итальянской диаспорой. Последние 5 лет работал в Полтаве, в Verholy Relax Park — современном гостиничном комплексе посреди леса. Проект уже поставили на рельсы. Всё очень достойно получилось!

 

Работать над проектом Elissa bar & restaurant вас пригласили земляки?

— Да, причём случайно. Меня порекомендовал архитектор, который строил IL Decameron Clubhouse. Мы дружим, у нас много общих знакомых. Такая вот случайность. Nunzio Da Via — удивительно талантливый архитектор. Он построил много домов для солидных людей в Италии. Для маэстро Риккардо Мути, Пьетро Феррари, например.

 

Когда вас пригласили, строительство уже было завершено?

— Кухня была уже построена, но инвесторы согласились её переделать. Мне всегда везло с проектами и людьми! У меня есть опыт и квалификация, я выстраиваю правильные проекты, которые будут многие годы функционировать стабильно и рентабельно. Пришлось много поработать. В результате мы правильно построили потоки, от закупки продуктов и хранения до выдачи готовых блюд. У инвестора была цель показать italian lifestyle. Неотъемлемая часть этой задачи — сделать итальянскую кухню базовой, но не такой, как у других. Иначе зачем идти к нам? Это моя авторская кухня; я вложил в неё весь свой профессиональный багаж. Чтобы не испугать гостей своими гастрономическими идеями и возможностями, мы начали потихоньку, а теперь будем наращивать step-by-step, чтобы удивлять. Чтобы у гостя возник вопрос: а как он это сделал?

 

Отличаются ли наши вкусы от итальянских?

— Уже нет! Некоторые клиенты чаще бывают в Италии, чем я. Они ездят по миру и знают толк в еде, у них есть уже определённая культура. Особенно если они бывали в местах, откуда мы заказываем продукты. Их не обманешь! Они прекрасно понимают, каким этот продукт должен быть на вкус. Им не нужно объяснять, почему 120 г моцареллы стоят 200 грн. Мы привозим её оттуда, где она родилась, где её истоки!

 

Есть ли в кухне Elissa региональная составляющая?

— В Украине есть очень хорошие продукты, мы это учитываем. Мне нравится играть со вкусами, и я не смотрю на итальянскую кухню прямолинейно. Конечно, мы обращаем внимание на продукт: если томаты, то микадо, если моцарелла, то буйволиная, если морепродукты, то свежайшие. Сыр буратта, колбасы D.O.P. Мы знаем, где они производятся, и чётко придерживаемся ассортимента и качества. Сейчас сезон томатов: жёлтых, бурых, микадо, бычье сердце. Мы сделали капрезе из набора разных сортов томатов с королевой сыров — моцареллой буйвола. Оливковое масло берём определённого сорта, которое получило награды как лучшее масло Италии за свой уникальный вкус. Большинство привыкли к нейтральному вкусу масла, а тут чуть-чуть горчинка, кислинка. Пасту делаем сами, но сырьё заказываем в Италии; правильные спагетти тоже заказываем там.

 

Что отличает одно хорошее заведение от другого?

— Разница — в сервисе. Ресторан — это сложный организм, команда, которой надо передать свои знания, опыт, привить культуру. Одно из самых важных звеньев — официант; сегодня это проблема и в Европе. Отошла, к сожалению, культура этой профессии. А в индустрии гостеприимства есть притча: официант может спасти плохое блюдо и испортить хорошее. Моя задача и мечта — уровневые официанты. Это тяжёлая работа. Психологически тяжёлая. С трёх сторон тебя клюют: кухня, бар, гости… И гости разные. Бывает, что у тебя за четырьмя столами разная атмосфера. Школа официантов в Италии какая-никакая, но есть, а здесь нет. И если в баре одного только виски 30 сортов — не их вина, что они не знают о нём ничего. Они приобретают опыт в том заведении, где работают. Где-то более сильная кухня, где-то — бар, где-то — опыт стрессоустойчивости. Работать над этим надо бесконечно! У нас уже есть обученный костяк, и стало значительно проще обучать остальных и подтягивать до наших стандартов.

 

Где брали поваров?

— После открытия Ministerium остались друзья, знакомые. Приехал, обзвонил коллег, — они знают мой подход к работе. Многие согласились. Так что всё пошло хорошо изначально. Кухня и бар — это наши сильные стороны!

 

Есть ли у ресторана при отеле своя специфика?

— Завтраки. Они определяют впечатление гостя от пребывания в отеле. Прекрасный номерной фонд, сервис — всё это да, но одно из первых и последних впечатлений — завтрак! Я с удивлением обратил на это внимание, когда общался с гостями во многих странах. Они вспоминают и сравнивают отели по завтракам. И баллы им добавляют из-за завтраков. Странно, но факт.

 

У Elissa уже появились постоянные клиенты?

Да. Мы принимали членов оргкомитета кинофестиваля, актёров. Многих я знаю ещё по Киеву. Все остались довольны; это было приятно, хотя и ожидаемо в какой-то степени. В IL Decameron Clubhouse есть конференц-сервис, он востребован у крупных компаний. Мы обслуживаем их, по ходу знакомимся. Мы ведь ещё молодые совсем. А хочется уже дружить. Хочу надеяться, что Михаил Рева уже ближе к третьей стадии. Он часто бывает здесь; во внутреннем дворике выставлены его замечательные работы.

Есть ли у вас что-то в рукаве, припрятанное на ближайшую перспективу?

—  Мы начали с базовых позиций, чтобы подтянуть людей. Следующий этап — осеннее меню, уже на уровень выше: более интересные блюда, более интересные сочетания. Как и бар. Начали с понятного, а теперь хотим трансформировать это в шедевры. И не только вкусовые. У нас есть своя посуда — домашняя, как мы её называем, изготовленная по нашим эскизам. Сейчас заказ по моим эскизам выполняет известный в Италии керамист, он создаёт посуду для ресторанов с мишленовскими звёздами. Это позволяет делать нестандартную подачу. От блюд до подсалфетниц, сахарниц, ёмкостей для специй — все эти, казалось бы, мелочи позволяют выделяться, подчёркивают уровень ресторана, его шарм, уникальность. Мне очень нравится так заниматься ресторанным бизнесом!

 

Но в приоритете всё же кухня?

— При правильной подготовке и организации работы на кухне, — а она у меня отработана от А до Я, — даю 95 %, что блюдо на выходе будет качественным и хорошим. Поэтому могу себе позволить заниматься в том числе и такими приятными, но нужными мелочами. Мне нравится выражение моего коллеги, который сказал: вы так хорошо построили кухню, что разница — только щепотка соли.

 

Сколько длится ваш рабочий день?

— Он никогда не заканчивается. В этом году я ни разу не был в Аркадии. Ресторан — это бизнес, который тебя никогда не отпускает.

 

Спасибо за разговор! Что скажете читателям BZ?

— Буду рад видеть вас в Elissa bar & restaurant! Надеюсь, мы быстро перейдём в третью фазу отношений и станем друзьями.

Беседовала Татьяна Савченко

Оставить комментарий

Войти с помощью: