Образ врага необходим, похоже, во всех сферах жизни, в том числе и в гастрономической. И пусть пометка «без ГМО» на пачке соли вызывает в памяти расхожую шутку: «для повышения продаж мы эксплуатируем ваши страхи, сформированные недобросовестными медиа и не имеющие научного обоснования». На тех же основаниях подвергаются остракизму майонез и сахар, холестерин в яйцах и сливочном масле, тяжёлые металлы в рыбе… Новинка в этом плане — надпись «без глютена». Так что же перед нами: новый враг или новая маркетинговая уловка? Так ли страшен чёрт, как его малюют?

 

Великий и ужасный?

Крестовый поход против глютена начался в Америке. В 2005 году продуктов с пометкой «без глютена» было всего 2 %, а в 2010-м — уже 10 %. Безглютеновую диету рекламируют звезда американского футбола Дрю Бриз и велогонщик Том Дэниелсон. Оба утверждают, что достигли отличных результатов, отказавшись от этого вещества в своём питании.

С «лёгкой» руки маркетологов с 2006 по 2010 год продажи безглютеновой еды в США повышались на 30 % в год. Страх перед глютеном распространяется по миру подобно поветрию. Уже и у нас в Украине продукты без этого вещества не в диковинку. Чем же так опасно его присутствие в пище и опасно ли вообще?

Глютен — собирательное название целой группы белков, которые встречаются в пшенице, ржи, овсе, ячмене и их родственниках и гибридах. Эти белковые соединения придают тесту пластичность и нежность, попутно работая в качестве консерванта. Добавление в муку сухого экстракта клейковины значительно удлиняет срок хранения хлеба. Глютен добавляют не только в хлеб и булочки, но и в макароны, колбасу, сосиски, полуфабрикаты, даже в йогурты и растворимый кофе.

 

Бойтесь глютена!

Стремление сделать продукты вкуснее и подлить срок их хранения привело к тому, что сегодня мы потребляем клейковины гораздо больше, чем сотню лет назад. Но это не смертельно — если исключить 1 % населения планеты, страдающих непереносимостью клейковины (целиакией). Это наследственное заболевание, тяжёлые формы которого проявляются у ребёнка уже в возрасте 6–12 месяцев. Последствия целиакии: хроническая диарея, недостаточный вес, сахарный диабет, анемия, депрессии.

Если вы ощущаете боли в животе и метеоризм после мучного, это ещё не целиакия. Диагноз определить может только врач. Но для тех, у кого целиакия, лекарств нет. Это заболевание требует «полного и пожизненного исключения из рациона продуктов с глютеном», подчёркивает завкафедрой терапии, инфекционных болезней и дерматовенерологии Института последипломного образования Национального медицинского университета имени академика Богомольца Елена Губская. Но сделать это не так-то просто, учитывая, что следы глютена могут попасть в продукт просто при фасовке — с остатками других веществ.

Учёные предполагают, что непереносимость глютена есть у большего числа людей; во всяком случае сейчас это заболевание научились диагностировать. Известно, что 7–16 % людей просто не переносят глютен — временно, как последствие каких-то заболеваний, или хронически; ещё 2–9 % страдают аллергией на глютен. И тем и другим тоже приходится следить за своим рационом, уменьшая количество глютена в пище.

 

Не поддаваться моде

Если вы не относитесь к упомянутым группам людей, поддаваться моде на «безглютен» просто так не стоит. Во-первых, хлеб и крупы — важный источник витаминов группы B; как без них нервной системе? Во-вторых, модные безглютеновые продукты, продающиеся в магазинах здорового питания, могут способствовать набору веса. Дело в том, что так же, как «обезжиренный» йогурт содержит вагон крахмала, продукты без глютена часто избыточно калорийны.

Видя в безглютеновых продуктах «безопасную» пищу, можно пострадать от излишнего доверия, предупреждает чикагский диетолог Лара Филд: «Потребитель видит наклейку «без глютена» и думает, что может съесть целый пакет печенья без последствий». А ведь производителям печенья, чтобы обеспечить тесту клейкость, приходится добавлять в рецептуру больше жира!

Американские учёные два года наблюдали за 188 пациентами с целиакией, питавшимися безглютеновыми продуктами, и оказалось, что 81 % из них прибавили в весе. Просто питайтесь сбалансированно, отдавая предпочтение свежим продуктам. А полуфабрикаты и кондитерские изделия в любом случае не полезны — хоть с глютеном, хоть без него.

 

Нас обманули, расходимся?

Но ведь американские спортсмены улучшили своё здоровье на безглютеновой диете, — так что же, они нас обманывали? Скорее всего, они обманывали сами себя. Исключите из рациона пиццу, пиво, бургеры, выпечку с повидлом и шоколадом, и вместе с ними уйдёт не только глютен, но и быстрые углеводы — одна из главных причин ожирения и плохого пищеварения.

Безглютеновая диета может помочь, поскольку она подразумевает постоянное самоограничение и самоконтроль. А обеспечив контроль питания, будет проще обеспечить его и в спорте. Как говорит тот же Том Дэниельсон: «Не знаю, было ли это прямым следствием потребляемой пищи, но я обнаружил, что сама по себе необходимость более тщательно выбирать еду позволила мне лучше сосредоточиться на моём виде спорта». Добиться такого самоконтроля можно и не покупая за бешеные деньги в специальных магазинах какие-нибудь безглютеновые кексы…

Марк Стахурский

 

 

 

Оставить комментарий

Войти с помощью: