Хлеб — продукт древний и разнообразный, как сама история. Не найти народа, который не гордился бы «своим» хлебом. Выпечка «фирменных» хлебных изделий обросла тщательно оберегаемыми секретами. А для отечественного рынка это одно из направлений бизнеса, развивающегося, но уже готового гордиться своими родовыми и национальными традициями. Сегодня мы беседуем с основателем ТМ «Бабушкин хлебушек» Татьяной Иващенко.

 

Тесто с душой

На вопрос о секретах своего ремесла Татьяна улыбается: «За 9 лет работы 4 раза ко мне приходили засланные казачки, чтобы выведать рецепты и технологию. А я не делаю из этого тайны! Свою рецептуру могу вывесить хоть на дверях торговой точки. Но никто по ней не сможет сделать хлеб, как делаем его мы».

Проверенный ассортимент «Бабушкиного хлебушка» — 13 видов. По продажам лидирует классика: бородинский, чёрный и белый, багет, батон, отрубной, с изюмом, семечками и кунжутом. Но в супермаркетах Татьянину «классику» вы не найдёте. «Мы сами делаем хлеб и сами продаём его. В любом другом месте «Бабушкин хлебушек» — подделка, — говорит она. — На наших точках уже в обед полки пустые, люди нас уже знают. Есть контракты с ресторанами и гостиницами, куда мы поставляем свою выпечку».

Технология выпечки «Бабушкиного хлебушка» хлопотна и невыгодна с точки зрения массового производства. В 5 утра пекари ставят опару. Белая опара бродит 3 часа, ржаная — минимум 12. Значит, белый хлеб замешивают только в 8 утра, до 9 часов он лежит, ещё час стоит в расстойке. И только ближе к полудню его выпекают.

«Делать хлеб, как его делаем мы, — всё равно, что ухаживать за младенцем. Ты его держишь на руках, а он плачет, и надо угадать, что он хочет: пить, кушать или спать… Так и с нашей выпечкой: нужно научиться слушать тесто, потому что оно имеет душу», — поясняет наша собеседница.

Что у хлебушка внутри?

Ингредиенты закупают у проверенных поставщиков: домашние или фермерские яйца, молоко, творог, фрукты, зелень. Муку берут в Херсоне, ТМ «Три богатыря». «У них хорошее оборудование и качественное зерно», — поясняет Татьяна. Без хорошей муки не сделаешь хорошего хлеба. Дрожжи нужны мокрые львовские; сухие — яд для организма.

Успех сдобного теста зависит от количества и правильности жира. Нужны добротные домашние сливки. Но даже они не помогут, если опара неправильная. Качественная опара — это 40 % успеха, в ней формируются вкус, запах.

«Сдобные булочки готовим из расчёта почти 1:1, как делали наши бабушки: на 70 г теста 50 г начинки, — продолжает Татьяна. — У нас её 11 видов. Делаем пирожки с вишней, клубникой, смородиной, горохом, картошкой, яйцом и луком… Категорически не используем джемы и гели — только фрукты, ягоды, сахар. Даже сахарную пудру делаем сами. Для нужной консистенции добавляем немецкий препарат с натуральными пектинами. Орешки, лён, кунжут, изюм и сухофрукты берём натуральные, сами подсушиваем на печи».

Когда делаешь хлеб, важно быть в хорошем настроении. Он не терпит спешки, раздражения, усталости. «Если у меня есть замечания к сотрудникам, я озвучиваю их только после смены и в мягкой форме, чтобы девочки не месили тесто на нервах», — подчёркивает Татьяна. Хлеб нужно печь в доброжелательной, тёплой атмосфере, — только тогда он будет вкусным. Плюс соблюдение технологии. А тонкостей в этом деле много. Например, дрожжи начинают бродить только при 25°С; ниже — тесто забилось, чуть выше —  дрожжи перебродили, значит партию выкидывать.

«Мы не можем позволить себе невнимательность. Поэтому контроль на каждом этапе, — уверяет основательница марки. — Отсюда качество! Каждый, кто попробовал наш хлеб, приходит вновь». Такой уж это продукт: один раз укусишь — и поймёшь, с любовью он сделан или нет.

Свежий, вкусный, ароматный, богатый витаминами и микроэлементами, кладезь питательных веществ… От хлеба полнеют, скажет кто-то. Почему же известные любители свежей выпечки итальянцы и французы в подавляющем большинстве стройны и энергичны?

Если вам вдруг захочется обмакнуть ломтик тёплого хлебушка в облепиховый мёд или, сбрызнув оливковым маслом, накрыть стружечкой сыра, а то и соорудить солидный бутерброд с ветчиной, то теперь вы знаете, где продаётся «Бабушкин хлебушек». Аромат свежей выпечки приведёт вас прямо к нему.

Ксения Антощенко

Оставить комментарий

Войти с помощью: